Kuchnia staropolska

Kuchnia staropolska – historia

Nasi przodkowie słynęli od zawsze z zamiłowania do dobrego jedzenia. Liczne bale, uczty i przyjęcia szlacheckie cieszyły się ogromną popularnością. Ucztujących nie zniechęcały nawet ciężkie choroby czy zgony wynikające z przejedzenia. Kuchnia staropolska charakteryzuje się ciężkostrawnymi potrawami takimi jak wszelkie pieczenie, pieczone prosięta, dziczyzna czy pasztety.

Wielopokoleniową tradycją jest także pieczenie staropolskich ciast, chociażby na Święta Bożego Narodzenia, czy Wielkanoc. Dzisiejsza kuchnia, a tym samym gospodynie są bardziej nowoczesne w związku z czym nie każdy ma czas na spędzanie w kuchni po kilka godzin dziennie i stosowania przepisów naszych babć i prababć. Warto jednak wspomnieć, że smakosze kuchni staropolskiej ciekawym wydarzeniem jest Festiwal Staropolskich Smaków, który pierwszy raz został zorganizowany w marcu ubiegłego roku. Celem festiwalu jest promocja kuchni staropolskiej, prezentowanie oryginalnych przepisów na wszelkie tradycyjne potrawy, a także nalewki.
Warto wspomnieć, że wiele restauracji wprowadza do swojego menu staropolskie dania.

Kuchnia staropolska – potrawy

Zupy w kuchni staropolskiej

W kuchni staropolskiej jadało się ich mało, stanowiły one raczej dania śniadaniowe (większą ich różnorodność wprowadzali do posiłków obiadowych kucharze XVIII w). Za najstarsze zupy uważa się: polewki, barszcze, rosoły, krupniki, kapuśniaki, zupy rybne, żur, czerninę, grochówkę, oraz zupy owocowe (jabłczankę).

Potrawy mięsne w kuchni staropolskiej

Najważniejszą formą przyrządzania i podawania potraw z mięsa, drobiu, dzikiego ptactwa i dziczyzny było tak zwane „pieczyste”.

Oprócz pieczeni do najstarszych staropolskich potraw mięsnych można zaliczyć:

  • mięsa sporządzone z żubra, wołu, cielęciny i łosia, a podawane z ćwikłą, chrzanem ze śmietaną i migdałami, ogórkami, musztardą lub sosami z cebuli, czosnku, fasoli;
  • potrawki sporządzane z białego mięsa – podawane kaszą krakowską, jęczmienną, grochem, pierożkami z nerki cielęcej i szparagi;
  • suropieki (zraziki) – z mięsa wołowego, pobijane, szpikowane słoniną i duszone w rosole, przyprawiane rozmarynem, imbirem, cytryną lub octem piwnym albo winnym, podawane z kaszą gryczaną, grzankami lub bulwami;
  • bigosy – w skład ich wchodziła kwaszona kapusta, kawałki różnych gatunków mięs, wędzonka (boczek, kiełbasa), grzyby, suszone śliwki, korzenie i zioła (wszystkie te składniki duszono lub wypiekano w piecu);
  • bigosiki – sporządzane podobnie jak bigosy, ale zamiast kapusty kiszonej dodawano winne owoce;
  • sztufady z makaronem;
  • głowizna z grochem;
  • wędzonka (wędzone gotowane mięso) z grochem;
  • z drobiu i dzikiego ptactwa sporządzano pieczyste z różnymi rodzajami nadzienia (podrobowym, kaszy, owoców, kapusty, mięsno lub grzybowo – bułczanym), potrawki z warzywami i owocami (daktyle, poziomki, porzeczki, wiśnie), drób duszony w białym sosie z różnymi dodatkami, drób na słodko – zapiekany z ryżem i pianą;

Potrawy z mięsa charakteryzują się winnym lub winno – słodkawym smakiem uzyskiwanym przez dodatek naturalnych kwasów (żur żytni i pszenny, żur buraczany, szczaw, serwatka) oraz kwaśnych owoców i ich soków. Smak słodki uzyskiwano przez dodanie miodu, powideł, soków owocowych i owoców, miodownika. Mięsa i drób doprawiano kminkiem, majerankiem, miętą, szałwią, tymiankiem, cząbrem, estragonem, przyprawami korzennymi.

Warzywa w kuchni staropolskiej

W kuchni staropolskiej jadano więcej warzyw niż obecnie. Do sporządzania potraw używano: kapusty, kalafiorów, brokułów, karczochów, kardów, szparagów, kalarepy, buraków, selerów, różnych sałat, szpinaku, rzeżuchy, szczawiu, ogórków, pasternaku, rzepy, rzodkwi, marchwi, pietruszki, chrzanu, cebuli, porów, bobu, dyni, pomidorów, grochu, fasoli, soczewicy, jarmużu, karpieli. Warzywa gotowane w wodzie, rosole, duszono w sosach, nadziewano, pieczono lub smażono. Przyprawiane na winno lub słodko. Bardzo często łączono z mięsem (bigosy), z kaszami, nabiałem i grzybami. Do przyprawiania potraw z warzyw używano: tymianku, melisy, zielonej pietruszki, kminku, rozmarynu, cytryny, anyżku, piwnego lub winnego octu.

Sałatki w kuchni staropolskiej

Sałatki (obecne surówki) doprawiano oliwą i cytryną, śmietaną lub żółtkami z cytryną i olejem. Groszek zielony w strąkach podawano na deser.

Kasza i mąka – zastosowanie w kuchni staropolskiej

Potrawy z kasz i mąki uważane są za najstarsze polskie potrawy. Najbardziej popularne były kasze gryczane, jęczmienne, pszenne, żytnia, owsiane, jaglana i kukurydziana. Kasze łączono z mlekiem, serem, mięsem, warzywami lub owocami, podawano ze słoniną, masłem, olejem, przyprawiano na słodko lub kwaśno.

Typowe staropolskie potrawy z kasz i mąki:

  • gryczanki – kluski z mąki gryczanej;
  • prażucha;
  • pęcak z grochem;
  • gryczek – placek z grysu (pośledniej mąki) gryczanej;
  • mamałyga – potrawa z kaszy kukurydzianej z serem lub bryndzą;
  • bliny i naleśniki z różnymi nadzieniami;
  • kulebiaki – ciasto drożdżowe nadziewane farszem (z mięsa, kapusty, ryb).

Potrawy z kasz i mąki przyprawiano: miętą, melisą, kminkiem, bazylią, marzanną, cząbrem, cynamonem, goździkami, gałką muszkatołową.

Napoje alkoholowe – nasi przodkowie odurzali się piwem i miodem syconym. Znacznie później produkowano wódkę czystą z żyta i ziemniaków. Od mniej więcej XIV wieku w Polsce rozpowszechniło się spożycie wina, sprowadzanego początkowo z Węgier i z nad Renu

Kuchnia staropolska – dziczyzna

Mięso z dziczyzny przed przyrządzeniem musi zostać poddane nadzorowi weterynaryjnemu. Dziczyzna charakteryzuje się niską zawartością tłuszczu, a także wysokimi walorami smakowymi.

Wyróżniamy następujące rodzaje mięsa:

  • Baranina,
  • Cielęcina,
  • Jagnięcina,
  • Konina,
  • Wieprzowina,
  • Wołowina.

Kuchnia staropolska – przepisy

Pieczeń z sarny

Składniki:
– 4 kg sarniny w kawałku
– duży płat boczku wieprzowego
– 15 dag marchewki
– 15 dag pietruszki
– 15 dag selera
– 30 dag cebuli
– 150 ml oleju
– 10 dag cukru
– 3 liście laurowe
– 6 sztuk ziela angielskiego
– 10 dag soli
– 20 dag smalcu
– Sól i pieprz do smaku wg. uznania

Sposób przygotowania:

  1. Warzywa ścieramy na tarce o dużych oczkach, selera i cebulę drobno siekamy, mieszamy z olejem i zmiażdżonymi przyprawami, cukrem i solą. Gnieciemy, aż puszczą sok.
  2. Mięso z sarny oczyszczamy i rozkrawamy na duży niezbyt gruby płat. Nacieramy częścią warzyw i razem z boczkiem wkładamy do kamionkowego lub porcelanowego naczynia. Obkładamy pozostałymi warzywami i na 2-3 dni odstawiamy w chłodne miejsce.
  3. Mięso oczyszczamy z warzyw, solimy i pieprzymy. Na środku mięsa układamy płat boczku i ciasno zwijamy. Obwiązujemy sznurkiem. W brytfance rozgrzewamy smalec i na dużym ogniu obsmażamy mięso ze wszystkich stron. Smalec odlewamy. Mięso wkładamy do brytfanki, podlewamy wodą i pieczemy w temp. 180 °C ok. 2 godzin (albo dłużej, jeśli kawałek mięsa jest większy), podlewając wytopionym sosem co kilkanaście minut.

Czernina

Składniki:
– Mięso z kaczki i krew
– Pęczek włoszczyzny
– 2 jabłka
– 10 dkg rodzynek
– 10 dkg śliwek suszonych
– sól
– pieprz
– cukier
– comber
– majeranek
– 2 łyżki mąki
– 2 łyżki octu 3 %

Sposób przygotowania:

Mięso oczyścić, umyć i osączyć. Włoszczyznę obrać i opłukać. Mięso i włoszczyznę zalać 2 l wody, dodać pieprz, sól, comber, cukier i gotować 60 minut na małym ogniu pod przykryciem. Rodzinki i śliwki umyć, a następnie wrzucić do gotującego się wywaru. Wywar przecedzić, włoszczyznę i mięso pokroić w paseczki i włożyć do wywaru. Wlać krew, zaprawić mąką i zagotować, przyprawić cukrem, pieprzem i solą. Podawać z łazankami, lub makaronem.

Was this helpful?

0 / 0

Dodaj komentarz 0